Hôte prévenant, il est aussi l'homme orchestre de la salle de restaurant. A la tête de ses chefs de rang, le maître d'hôtel veille à la qualité du service et à la satisfaction des clients.
Synonyme(s) : directeur(trice) de salle
Centres d'intérêt : aider, conseiller , organiser, gérer , pratiquer les langues vivantes , travailler à l'étranger
Accueil et coordination
Le maître d'hôtel officie souvent dans les restaurantshauts de gamme. Responsable de l'accueil des clients dès la porte poussée, il ne doit pas négliger ce premier contact : la qualité de son accueil incarnent l'image de marque de l'établissement.
A l'arrivée du client, le maître d'hôtel le guide vers les vestiaires, avant de lui indiquer une table ou celle qu'il a réservée. Une fois le client installé, il note la commande, prenant soin de suggérer quelques idées de menus, et conseille le vin le mieux approprié aux plats choisis. Infaillible sur la carte, le maître d'hôtel répond aux questions sur les produits ou la réalisation des recettes, en véritable porte-parole du chef de cuisine. Il transmet ensuite la commande au chef de rang, et veille à sa bonne exécution.
Au cours du repas, il passe de table en table pour s'assurer de la satisfaction de la clientèle, répond rapidement aux demandes et enregistre les éventuelles critiques. Il peut aussi intervenir au cours du service pour certaines préparations: flambage, découpage des viandes... Responsable du personnel de salle , le maître d'hôtel coordonne et supervise son travail. Avant et pendant le service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et commis. Après, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant.
Parfois dénommé directeur de salle, le maître d'hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Très au fait des goûts et exigences de la clientèle, il peut travailler en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier, pour mettre au point la carte et les menus. Dans l'hôtellerie moderne, le maître d'hôtel expérimenté peut avoir sous sa responsabilité le grill-room ou la cafétéria intégrés à l'hôtel . Il assume alors également un travail de gestion et de promotion.
 | Un métier prenant
Le maître d'hôtel exerce principalement dans les grands et moyens restaurants : des établissements souvent traditionnels, attachés à un service de qualité effectué dans les règles de l'art. Il est souvent placé sous la responsabilité du directeur de restaurant, s'il s'agit d'un établissement offrant uniquement le service de restauration, ou du directeur de la restauration, s'il s'agit d'un grand ensemble hôtelier. Dans tous les cas, il a sous son autorité les chefs de rang et les commis. Il recrute et forme lui-même le personnel de salle, et maintient avec doigté la cohésion des équipes. Dans certains établissements, il existe un titre de premier et second maître d'hôtel, fonction qui implique des tâches administratives : gestion du personnel, arrivages, inventaires, commandes et caisses suivant les horaires.
Le maître d'hôtel exerce un métier prenant, fatigant physiquement et nerveusement : debout des heures durant, il effectue de nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Ses horaires de travail sont lourds avec coupure ou en continu, et parfois irréguliers. Deux équipes (matin, soir) se relaient. Outre les restaurants, il peut exercer dans les hôtels de standing et sur les navires de croisière. Le travail peut aussi être saisonnier , dans les stations de ski et dans les régions à grand développement touristique où les salaires sont plus élevés. Aujourd'hui encore, le métier de maître d'hôtel est essentiellement masculin mais les femmes font une percée remarquée. |
Des perspectives d'évolution
Selon son secteur d'activité, le maître d'hôtel peut espérer devenir directeur de la restauration, reprendre l'exploitation d'un restaurant à son compte, ou encore prendre en gérance un café-brasserie. Dans le secteur, les débouchés existent, bien qu'ils varient suivant les années. On constate une certaine mobilité de l'emploi, surtout en début de carrière, car les maîtres d'hôtel cherchent souvent à intégrer un établissement plus important. Les bons professionnels trouveront leur place dans les restaurants gastronomiques et les hôtels de standing, souvent en quête de personnel de qualité. Le maître d'hôtel français peut enfin saisir nombre d'opportunités à l'étranger, l'art de la table à la française étant très prisé par nos voisins italiens, espagnols ou anglais, ainsi qu'au Japon.
Rémunération
Variable selon la taille de l'établissement et sa catégorie (nombre d'étoiles), le salaire brut d'un maître d'hôtel se situe entre 1 700 et 2 600 euros mensuels environ, sans compter les pourboires.
Devenir d'abord chef de rang
Le plus souvent, le poste de maître d'hôtel est accessible au terme d'une expérience professionnelle en tant que chef de rang. Alliés à quelques mois d'apprentissage sur le tas, les diplômes du bac pro Restauration , du bac techno Hôtellerie , et du BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service - préparé en deux ans, à partir du bac techno Hôtellerie ou du bac pro Restauration - constituent de bons passeports pour la fonction de maître d'hôtel.
Pour les bacheliers des autres séries, il est indispensable de passer par une classe de mise à niveau d'un an. Une MC Sommellerie peut être un plus dans le métier.
Formations requises :
bac pro Restauration
bac techno Hôtellerie
BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service
MC Sommellerie
